Een leghen legt rond de 20e week haar eerste ei. Dit zogenaamde jonge hennenei weegt tussen de 40 en 42 gram. Na verloop van tijd worden de gelegde eieren zwaarder: de laatste eieren die de hen legt -ze is dan ongeveer 19 maanden-  wegen 62 tot 67 gram.
Het ei wordt gevormd in de eierstok, deze lijkt op een druiventros.
Elke eierdooier zit in een dooierzakje, een dun vliesachtig weefsel. Als de dooier volgroeid is, barst het zakje en komt de dooier vrij. Via een trechter komt de dooier in de eileider.. Hier wordt het ei in iets meer dan een etmaal afgebouwd. Het ei maakt in het witvormend gedeelte een ronddraaiende beweging en zo worden de hagelsnoeren gevormd. Dat is dat glibberige, enge dingetje in je zachtgekookte eitje. In het schaalvliezenvormend gedeelte ontstaan de beide schaalvliezen.
Vervolgens blijft het ei ongeveer 21 uur in het schaalvormend gedeelte en wordt de schaal gevormd en kleurstof voor de schaal afgescheiden. Tenslotte sluit het eihuidje het ei in en kan het ei worden gelegd.
Na het leggen koelt het ei af en krimpt de ei-inhoud meer dan de schaal. De vrijkomende ruimte wordt met lucht gevuld en zo ontstaat de luchtkamer. Deze zit altijd aan de stompe kant van het ei, omdat zich daar meer kleine gaatjes in de eierschaal bevinden dan aan de zijkanten.

En daarom moet je dus altijd voor het koken een gaatje in de stompe kant van het ei prikken. Als je dat niet doet, zet de lucht in de luchtkamer door de hitte zo uit, dat het ei knapt. Een hard gekookt ei moet, ongeacht de grootte, tien minuten in kokend water. Hiermee bedoel ik dat je het rauwe ei gedurende tien minuten in kokend water hard laat worden. Ondertussen kun je leuke liedjes spelen op de eiersnijer. Niet te ruig, want de snaartjes knappen ook heel snel. Een soulballad of een countrynummer is heel geschikt. Of  reggae, natuurlijk, want een goede eidersnijder heeft een lekkere attack.

Mijn gevulde omelet

Twee eieren stukslaan in een kom. Zout, peper en een scheutje melk erbij doen, hoewel José beweert dat het met water nog veel lekkerder is. De krent. Het geheel goed loskloppen met de garde. In de koekenpan een beetje boter smelten en daarin ongeveer tweederde van het mengsel gieten. Wachten tot het gestold is en dan de plakjes hardgekookt ei er voorzichtig opleggen. Giet de rest van het mengel er overheen. Dit ook weer laten stollen en daarna het hele ding omkeren om ook de bovenkant gelijkmatig bruin te krijgen. Ik ben heel benieuwd.