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Strumentazione

• Una pentola per il brodo
• Un pentolino per il risotto (l’ideale sarebbe in rame, ma se non ce l’avete va benissimo pure d’acciaio: l’importante é che abbia il fondo abbastanza spesso in modo da diffondere il calore lentamente – 1/2 cm circa)
• Un’altro pentolino per la riduzione di barolo chinato
• Un robot da cucina
• Un colino a maglia fine (va benissimo un chinois se ce l’avete, altrimenti quello che avete)
• Un mestolo
• Un cucchiaio (in legno/plastica/ferro: di nuovo, quello che avete in casa)
• Un leccapentole
• Un padellino per cuocere lo scalogno a parte per il soffritto e per tostare le mandorle
• Una grattugia (sarebbe ideale una zester stile quelle della microplane – avete presente quelle che si usano per le scorze d’agrumi grattugiate? – però anche lì: quello che avete in casa va benissimo)
• Un coltello trinciante
• Uno spelucchino/un coltello da cucina per pulire la zucca e lo scalogno;
• Un frigo (se avete un freezer meglio ancora).

Ingredienti

• 250 g di mandorle sgusciate
• 1 cucchiaino di olio EVO
• 1 pizzico di sale facoltativo
• 1 cucchiaino d’acqua.

• Acqua fredda (o, meglio ancora, ghiaccio): 2 l
• Sedano 150 g
• Carote 200 g
• Cipolle (bianche o dorate) 200 g
• Pomodori (ramati/pachino: basta che non siano da sugo come i cuori di bue): 150 g
• Finocchio 100 g (facoltativo)
• Gli scarti della zucca (facoltativo, giusto per non buttarli ed insaporire già un po’ di zucca il brodo)
• Olio EVO: proprio una lacrima.

• 1 scalogno
• Olio EVO q.b
• Riso (varietà consigliate: carnaroli e vialone nano – anche l’arborio va bene, ma i primi due sono i migliori imho): 400 g
• 1 zucca (sceglietene una che sia poco ricca d’acqua per il risotto – le tonde di solito sono ottime, la mantovana é ottima e quella di Chioggia pure, come pure quella di Piozzo)
• Burro di mandorle
• Barolo chinato q. b
• Cioccolato fondente 99%: 20/30 g.

• 100 ml di barolo chinato
• 50 g di zucchero.

Preparazione

1. Tostare le mandorle nella padella ben calda (oppure in forno preriscaldato ventilato a 180 gradi)
2. Una volta tostate, frullare le mandorle fino ad ottenere un composto farinoso
3. Continuare a frullare fino a quando le mandorle non rilasceranno i loro oli naturali. Se il composto si attacca alle pareti del frullatore, staccare il composto aiutandosi con il leccapentole e riprendere a frullare
4. Per facilitare il tutto, aggiungete 1 cucchiaino d’acqua e 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva alla vostra preparazione. Se però utilizzerete un robot da cucina potente, non vi servirà aggiungere né acqua né olio e il vostro burro di mandorle perfettamente omogeneo sarà pronto in pochi minuti
5. Mettere il burro di mandorle in un recipiente e mettere in frigo (o in freezer se potete – vi sarà chiaro alla fine il motivo)

1. Ungere leggerissimamente tutte le verdure per il brodo dopo averle sciacquate bene con l’olio EVO – il necessario per non farle attaccare alla pentola
2. Schiacciare leggerissimamente i pomodori con il palmo della mano, togliete la prima guaina alla cipolla (questo, in realtà, é un passaggio facoltativo – vedete voi) e mettere tutte le verdure nella pentola a tostare per qualche minuto (non é necessario pulire la carota per il brodo se é stata ben lavata, quindi potete metterla tranquillə con la buccia senza farvi troppi problemi)
3. Quando sentite l’odore di verdure tostata, aggiungere l’acqua fredda/ghiaccio e lasciate sobbollire a fiamma bassa per una mezz’oretta
4. Nel frattempo, cominciate a mettere in forno la zucca privata dei semi (non buttateli via, se mi sentite: sono ottimi al forno e sgranocchiati così come spuntino) e, se volete e potete, anche della buccia. 180 gradi, forno statico per un tempo dai 30 ai 45 minuti (controllatela di tanto in tanto)
5. Una volta cotta, frullatela (o passatela al setaccio – come preferite voi: potete anche frullarla nello stesso robot utilizzato per il burro di mandorle così vi recuperate tutti gli umori del burro di mandorle)

1. Mettere il pentolino per la riduzione di barolo chinato a fuoco basso
2. Versare il barolo chinato
3. Aggiungere lo zucchero e lasciar ridurre fino ad ottenere uno sciroppo
4. Lasciar raffreddare.

Ok, dopo tutta sta lunghissima trafila arriviamo al punto della questione: il risotto. La prima cosa da fare é far cuocere lo scalogno da parte – é vero che molte persone lo fanno nella stessa pentola del risotto, ma il rischio é quello di farlo bruciare lo scalogno prima ancora di far tostare il risotto che tosterà in uno scalogno già bruciacchiato, quindi: a voi la scelta, é una scuola di pensiero.

1. Tritatelo finemente (se dico ‘Taglio brunoise’ mi capite? A dadini molto piccoli, di pochi millimetri)
2. Mettetelo a cuocere nello stesso padellino dove avete fatto tostare le mandorle con un po’ d’olio EVO se necessario (e se si dora molto, aggiungere un pizzico di brodo – filtrato con il colino – per non farlo bruciare)
3. Una volta cotto, spegnete il fuoco e lasciatelo da parte
4. Cominciare a far tostare il riso nel pentolino e salarlo leggerissimamente
5. Una volta che si sente odore di tostato, aggiungere il barolo chinato e far evaporare
6. Una volta evaporato il barolo chinato, aggiungere un po’ di zucca frullata a gusto, lo scalogno e il brodo precedentemente salato (attenzione: salare il brodo sempre alla fine e non salarlo mai troppo). Cuocere il riso a fiamma medio-bassa portandolo a cottura (dai 15 ai 18 minuti circa) aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di brodo (filtrato con il colino)
7. Arrivato a 1/2 minuti dalla fine della cottura, arriva la fase della mantecatura: togliere il riso dal fuoco, togliere il burro di mandorle dal frigo/freezer e aggiungere al risotto (lo shock termico contribuisce a creare l’onda che molti ricercano in un buon risotto) e cominciare a mescolare facendolo sciogliere/legare con il risotto e cominciare a grattugiare il cioccolato fondente a piacere
8. Se diventa troppo spesso/colloso, aggiungere un altro po’ di brodo – il necessario a renderlo un po’ meno denso
9. Servire con una piccola grattugiata di cioccolato e la riduzione di barolo chinato sopra
10. Buon appetito!